Telemeaua este o brânză românească păstrată în saramură, obținută din lapte închegat cu cheag, scurs de zer, presat și apoi sărat. O telemea de oaie este mai grasă și mai aromată, o telemea de vacă mai fermă și mai blândă, iar gustul amândurora merge de la proaspăt și lăptos până la sărat și picant, în funcție de cât timp stau la maturat.
La La Mimi, în Piața Cibin 101 din Sibiu, telemeaua vine direct de la familii de producători din Mărginimea Sibiului, din sate ca Jina, Tilișca, Rășinari sau Sadu. În ghidul de mai jos îți explicăm cum se face telemeaua, prin ce se deosebește de feta și de brânza de burduf, cum alegi o bucată de calitate, ce faci dacă ți se pare prea sărată și cum o păstrezi corect.
Ce este telemeaua și cum se face
Tehnologia telemelei este simplă și s-a schimbat foarte puțin în timp:
- Laptele proaspăt se încălzește la 30-35°C și se încheagă cu cheag, timp de 40-60 de minute, până se formează coagulul.
- Coagulul se taie în cuburi, ca zerul să se poată scurge.
- Masa de brânză se pune în sedilă, o pânză rară în care se scurge și se presează.
- Calupul rezultat se taie în bucăți și se sărează, cu sare uscată sau direct în saramură.
- Bucățile se lasă la maturat în saramură, la rece, de la câteva zile la câteva săptămâni.
Saramura are rol dublu: conservă brânza și îi dă gustul specific. O telemea ținută scurt, în saramură slabă, rămâne blândă și cremoasă. Una maturată în saramură mai concentrată devine fermă, sărată și ușor picantă. De aceea două teleme făcute din același lapte pot avea gusturi foarte diferite.
Telemea de oaie sau telemea de vacă: care este diferența
Laptele de oaie are în jur de 6-7% grăsime, aproape dublu față de laptele de vacă, aflat de regulă la 3,5-4%. De aici vine diferența principală: telemeaua de oaie este mai grasă, mai cremoasă și cu gust intens, ușor dulceag când e proaspătă, în timp ce telemeaua de vacă este mai albă, mai fermă și cu gust mai blând.
Contează și sezonul. Oile dau lapte cam din aprilie până în septembrie-octombrie, cât stau la pășune, așa că telemeaua de oaie proaspătă este un produs de sezon. Iarna se găsește mai ales telemea de oaie maturată, făcută în vară și ținută în saramură, sau telemea de vacă, pentru că vacile dau lapte tot anul.
Pe care o alegi depinde de ce gătești. Pentru salate și pentru mâncat ca atare, mulți clienți aleg telemeaua de oaie, pentru cremozitate și aromă. Pentru plăcinte și umpluturi, telemeaua de vacă se rade și se sfărâmă mai ușor și nu acoperă gustul celorlalte ingrediente.
Telemea de capră și telemea de bivoliță
Pe lângă oaie și vacă, telemeaua se face și din lapte de capră sau de bivoliță. Telemeaua de capră este albă, cu textură fină și cu gustul ușor acrișor specific laptelui de capră, mai pronunțat la brânza maturată. Telemeaua de bivoliță, mai rară, este foarte albă și foarte cremoasă, pentru că laptele de bivoliță este cel mai gras dintre toate, cu în jur de 7-8% grăsime.
În prăvălie, cele două apar mai rar decât telemeaua de oaie și cea de vacă și se vând repede. Dacă vrei să le încerci, întreabă când primim marfă proaspătă.
Telemea, feta sau brânză de burduf: cum le deosebești
Feta este o denumire de origine protejată în Uniunea Europeană: doar brânza produsă în anumite regiuni din Grecia, din lapte de oaie sau amestec cu cel mult 30% lapte de capră, maturată minimum două luni, poate purta acest nume. Telemeaua este ruda românească a acestui tip de brânză în saramură, cu rețete și gusturi locale. România are, la rândul ei, o telemea cu denumire de origine protejată: Telemeaua de Ibănești, înregistrată în 2016 ca primul produs românesc cu acest statut european.
Brânza de burduf este cu totul altceva: se face din caș de oaie maturat, frământat cu sare și îndesat în burduf sau în coajă de brad. Este untoasă, cremoasă și iute, fără saramură. Telemeaua se recunoaște după calupul compact, care se rupe în așchii, în timp ce brânza de burduf se întinde. Despre ea am scris pe larg în ghidul despre brânza de burduf.
Telemea proaspătă sau telemea maturată
Telemeaua proaspătă se mănâncă la câteva zile după preparare: este albă, fragedă, cu gust curat de lapte și doar ușor sărată. Telemeaua maturată stă minimum 20 de zile în saramură, la rece, timp în care pasta devine mai fermă, iar gustul mai sărat, mai complex și ușor picant.
Niciuna nu este mai bună decât cealaltă, sunt produse diferite. Proaspăta merge la micul dejun și în salatele de vară. Maturata ține piept mămăligii, cepei roșii și roșiilor coapte și rezistă mult mai mult la păstrare.
Telemeaua în tradiția Mărginimii Sibiului
Mărginimea Sibiului este de secole un ținut de oieri, iar brânza a fost dintotdeauna felul principal de a valorifica laptele verii. La stână, laptele muls dimineața se închega în aceeași zi, iar cașul și telemeaua coborau în sat odată cu ciobanii. Satele ca Jina, Tilișca, Rășinari sau Sadu și-au păstrat până azi gospodăriile cu oi și rețetele de familie, iar diferențele dintre ele se simt în gust: altă pășune, altă turmă, altă mână.
Când cumperi telemea făcută în aceste sate, cumperi de fapt rezultatul unui lanț foarte scurt: pășune, oaie, stână, prăvălie. Fără depozite intermediare și fără drumuri lungi.
Cum alegi o telemea de calitate
- Culoarea: albă spre ivorie, uniformă. Telemeaua de oaie bate natural spre gălbui, cea de vacă este mai albă.
- Mirosul: curat, de lactate. Un iz înțepător de acru sau de amoniac arată o brânză veche sau ținută prost.
- Textura: calupul se rupe în așchii și se sfărâmă frumos. O telemea cauciucoasă sau lipicioasă e semn rău.
- Saramura: limpede sau ușor lăptoasă. Saramura tulbure și vâscoasă arată că nu a fost schimbată.
- Eticheta sau răspunsul producătorului: lapte, cheag, sare, eventual culturi lactice. Atât.
Când cumperi din piață sau dintr-o prăvălie mică, întreabă de unde vine laptele și când a fost făcută brânza. Un producător care își cunoaște marfa răspunde fără ezitare. Noi lucrăm direct cu familiile care fac brânza, așa că îți putem spune exact din ce sat vine fiecare calup.
Ce faci dacă telemeaua e prea sărată
Telemeaua maturată poate fi prea sărată pentru unele gusturi. Soluția e simplă: tai brânza în cuburi de 2-3 cm și o ții în apă rece sau în lapte, la frigider, între 2 și 12 ore, în funcție de cât de sărată este. Schimbi lichidul o dată sau de două ori. Laptele are un avantaj în plus: îi redă brânzei din cremozitate.
Nu folosi apă caldă. Înmoaie brânza, o face cauciucoasă și îi spală gustul, nu doar sarea.
Cum folosești telemeaua în bucătărie
- Salate de vară, cu roșii, castraveți și ceapă verde
- Plăcinte, merdenele și alte aluaturi umplute
- Mămăligă cu brânză și smântână sau bulz
- Omletă și papară cu telemea sfărâmată
- Pur și simplu, cu pâine caldă și legume din grădină
Telemeaua de oaie maturată merge foarte bine lângă afumături: o felie de slănină afumată, câteva bucăți de cârnat uscat și un calup de telemea fac un platou țărănesc fără niciun efort. Despre afumăturile din Mărginimea Sibiului găsești toate detaliile în ghidul nostru despre afumăturile tradiționale.
La băuturi, telemeaua proaspătă se potrivește cu vinuri albe seci și ușoare, iar cea maturată, mai sărată, cere un vin alb mai plin sau un rozé. La un platou țărănesc, țuica de prune rămâne alegerea clasică a zonei.
Cum se păstrează telemeaua
Regula de aur: telemeaua se păstrează în saramura ei, într-un vas acoperit, la frigider. Așa rezistă săptămâni întregi. Scoasă din saramură, se ține într-o caserolă închisă și se consumă în 5-7 zile. Congelarea este posibilă, dar schimbă textura: brânza decongelată se sfărâmă și este mai potrivită pentru plăcinte decât pentru salate. Mai multe detalii, pe categorii de produse, găsești în ghidul de păstrare a brânzei, afumăturilor și lactatelor.
Greșeli frecvente cu telemeaua
- Ții brânza în pungă de plastic: transpiră, se înmoaie la suprafață și prinde miros. Folosește o caserolă sau vasul cu saramură.
- Arunci saramura imediat după cumpărare: fără ea, telemeaua se usucă și rezistă mult mai puțin.
- Desărezi în apă caldă: brânza devine cauciucoasă și își pierde gustul, nu doar sarea.
- Pui telemea sărată în mâncare și mai adaugi și sare: gustă întâi brânza, apoi potrivește mâncarea.
- O servești direct din frigider: rece, telemeaua pare mai tare și mai puțin aromată decât este de fapt.
Niciuna dintre aceste greșeli nu strică brânza definitiv, dar toate îți fură din gust. Cu două-trei obiceiuri corecte, aceeași telemea se comportă cu totul altfel pe masă.
De unde cumperi telemea din Mărginimea Sibiului
La La Mimi, în Piața Cibin 101 din Sibiu, găsești telemea de oaie și de vacă adusă în cantități mici de la producători din Mărginimea Sibiului. Poți gusta înainte să cumperi, iar dacă nu ajungi în piață, comanzi prin Bolt Food, cu livrare în Sibiu. Pentru restaurante, pensiuni și alte comenzi B2B, sună la 0751 493 197.
Sfat din prăvălie: scoate telemeaua din frigider cu 20-30 de minute înainte să o servești. La temperatura camerei își recapătă aroma și cremozitatea.
Întrebări frecvente despre telemea
Telemeaua este o brânză românească păstrată în saramură, făcută din lapte de oaie, de vacă, de capră sau de bivoliță. Laptele se încheagă cu cheag, coagulul se scurge de zer și se presează, iar calupurile se sărează și se maturează în saramură.
Feta este o denumire protejată în Uniunea Europeană pentru brânza produsă în Grecia, din lapte de oaie sau amestec cu cel mult 30% lapte de capră, maturată minimum două luni. Telemeaua este brânza românească în saramură, cu rețete locale. Telemeaua de Ibănești are și ea denumire de origine protejată, din 2016.
Cea de oaie. Laptele de oaie are în jur de 6-7% grăsime, față de 3,5-4% la laptele de vacă, așa că telemeaua de oaie este mai cremoasă și cu gust mai intens, iar cea de vacă mai fermă și mai blândă.
Pentru că oile dau lapte doar în sezonul de pășunat, cam din aprilie până în septembrie-octombrie. Iarna se găsește telemea de oaie maturată, făcută în vară și păstrată în saramură, sau telemea de vacă.
Taie brânza în cuburi de 2-3 cm și ține-o în apă rece sau în lapte, la frigider, între 2 și 12 ore, schimbând lichidul o dată sau de două ori. Laptele îi redă și din cremozitate. Nu folosi apă caldă.
În saramură, într-un vas acoperit, rezistă câteva săptămâni. Scoasă din saramură, se păstrează într-o caserolă închisă și se consumă în 5-7 zile.
Da, dar textura se schimbă: după decongelare brânza se sfărâmă mai tare. Este în regulă pentru plăcinte și mâncăruri gătite, mai puțin pentru salate sau platouri.
La La Mimi, în Piața Cibin 101 din Sibiu, cu telemea de oaie și de vacă de la familii de producători din Mărginimea Sibiului. Comenzi cu livrare în Sibiu se pot face prin Bolt Food, iar pentru comenzi B2B numărul de telefon este 0751 493 197.
