Cașul și urda se nasc în aceeași zi, din aceeași mulsoare, la aceeași stână, și totuși sunt două produse complet diferite. Mulți le confundă sau cred că urda este doar un caș mai moale. În realitate, diferența dintre caș și urdă începe de la materia primă: cașul se face din lapte, iar urda se face din zerul rămas după caș. În ghidul de mai jos explicăm pas cu pas cum se prepară fiecare la stânele din Mărginimea Sibiului, prin ce se deosebesc, cum le alegi la cumpărare și cu ce le folosești în bucătărie.
Pe scurt: cașul este o brânză proaspătă obținută din lapte închegat cu cheag, apoi scurs de zer și presat. Urda se obține din zerul rămas de la caș, fiert la 85-90 de grade, până când proteinele din zer se ridică la suprafață. Cașul este elastic și ușor dulceag, urda este fină, moale și fărâmicioasă. Ambele se găsesc proaspete, în sezon, la La Mimi, în Piața Cibin 101 din Sibiu, aduse de la producători mici din Mărginimea Sibiului.
Ce este cașul și cum se face
Cașul este prima formă pe care o ia brânza. Se prepară din lapte de oaie, de vacă sau din amestec, imediat după muls. Laptele proaspăt se strecoară, se încălzește ușor, până la 30-35 de grade, apoi se adaugă cheagul. În 30-60 de minute laptele se prinde și se transformă într-un coagul alb, asemănător unui iaurt foarte ferm.
Coagulul se taie și se mărunțește, ca să lase zerul să iasă, apoi se adună și se pune într-o sedilă, o pânză rară în care se scurge. La stână, cașul se presează în crintă, masa de lemn înclinată pe care se scurge zerul, până rămâne o roată albă, compactă și elastică. Gustul este lăptos, ușor dulceag, cu o aromă curată de lapte proaspăt.
Caș dulce și caș maturat
Cașul dulce este cașul proaspăt, de o zi sau două, nesărat. Se mănâncă simplu, cu roșii, în salate sau la mămăligă. Cașul maturat, numit și caș dospit, este lăsat câteva zile la dospit, timp în care capătă un gust acrișor și o aromă mai intensă. Cașul maturat este materia primă pentru alte brânzeturi românești.
Din caș se nasc celelalte brânzeturi
Din caș maturat frământat cu sare se obține brânza de burduf, iar din caș maturat opărit și frământat se obține cașcavalul. Telemeaua urmează un drum separat: coagulul se taie în calupuri și se sărează în saramură, fără maturarea cașului. Practic, cine înțelege cașul înțelege aproape toată familia brânzeturilor de stână.
Ce este urda și cum se face
Urda nu se face din lapte, ci din zer. După ce cașul a fost scos din cazan, zerul rămas este încă valoros: conține lactalbumina, o proteină din lapte care nu se prinde sub acțiunea cheagului și trece în zer. Ca să fie recuperată, zerul se pune din nou la foc.
Zerul se încălzește treptat, până la 85-90 de grade, aproximativ o oră, și se amestecă în continuu cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă de fundul cazanului. La această temperatură proteinele precipită și se ridică la suprafață sub formă de fulgi albi. Fulgii se adună cu spumătoarea sau tot conținutul se strecoară prin tifon, apoi urda se lasă la scurs 10-12 ore. Rezultă o pastă fină, omogenă, de culoare albă spre alb-cenușiu, cu gust dulceag și delicat.
Randamentul explică de ce urda se face în cantități mici: pentru un kilogram de urdă este nevoie de aproximativ 10-12 litri de zer. La o stână obișnuită, urda unei zile încape în câteva forme, motiv pentru care se vinde repede și se mănâncă proaspătă.
Urdă dulce, urdă sărată, urdă afumată
Urda dulce este varianta proaspătă, nesărată, cea folosită la plăcinte și deserturi. Urda sărată se frământă cu sare, ține mai mult și merge în mâncăruri sărate. Urda afumată, mai rară, capătă o crustă gălbuie și o aromă de fum care o transformă într-un aperitiv de sine stătător, în aceeași familie cu afumăturile tradiționale din zona Sibiului.
Diferența dintre caș și urdă, pe puncte
- Materia primă: cașul se face din lapte integral, urda se face din zerul rămas după prepararea cașului.
- Modul de obținere: cașul se încheagă cu cheag, la 30-35 de grade; urda se obține prin fierberea zerului la 85-90 de grade, fără cheag.
- Proteina: în caș rămâne cazeina din lapte; în urdă precipită lactalbumina, proteina care trece în zer.
- Textura: cașul este elastic și compact, se taie felii; urda este moale, fină și fărâmicioasă, se ia cu lingura.
- Gustul: cașul este lăptos și ușor dulceag, iar maturat devine acrișor; urda are un gust delicat, dulceag, aproape neutru.
- Utilizarea: cașul merge felii, în salate, la mămăligă sau în bulz; urda este aluatul de bază al umpluturilor: plăcinte, clătite, papanași.
O întrebare care revine des: urda este brânză? În dicționar, urda apare ca derivat al laptelui, iar tehnologic este un produs din zer, nu o brânză obținută prin închegare cu cheag. În vorbirea de zi cu zi o numim brânză și nimeni nu se supără, dar la tejghea diferența se simte imediat, în textură și în gust.
Urdă sau ricotta?
Comparația cu ricotta apare mereu, pe bună dreptate: și ricotta italiană se obține din zer reîncălzit, iar numele ei chiar asta înseamnă, fiartă din nou. Diferențele sunt de nuanță, dar contează în farfurie. Urda de stână se face de regulă din zer de oaie, gras, prelucrat imediat după caș, și este bine scursă, deci mai fermă. Ricotta din comerț se face cel mai des din zer de vacă, uneori cu adaos de lapte sau smântână, și rămâne mai umedă și mai cremoasă. La plăcinte și papanași, urda ține mai bine forma tocmai pentru că are mai puțină apă.
Sezonul și tradiția în Mărginimea Sibiului
Cașul dulce și urda proaspătă sunt produse de sezon. Se găsesc din primăvară până toamna, cât timp oile sunt la munte și laptele se prelucrează zilnic la stână. În Mărginimea Sibiului, în sate ca Jina, Tilișca, Rășinari, Sadu sau Sibiel, turmele de oi din rasa Țurcană urcă primăvara la stânele din Munții Cindrel, după măsurișul oilor, obiceiul prin care se stabilește partea de lapte a fiecărui gospodar.
Acolo, sus, ritmul este același de generații: laptele de dimineață se închegă pe loc, cașul se pune la scurs, iar din zerul aceleiași mulsori se fierbe urda. Nimic nu se aruncă. Toamna, la coborâtul oilor din munte, sezonul de urdă proaspătă se încheie, iar peste iarnă se găsesc urdă vacă și brânzeturile maturate făcute din cașul verii.
Cum alegi cașul și urda la cumpărare
- La caș: caută o roată elastică, ce revine la loc după o apăsare ușoară, cu miros curat de lapte. Culoarea variază de la alb la ușor gălbui, în funcție de lapte și de sezon. Gustul amar sau mirosul înțepător sunt semne că produsul nu mai este proaspăt.
- La urdă: caută o pastă albă, fină, umedă dar nu apoasă, cu miros dulceag de lapte fiert. Urda proaspătă nu are gust acru.
- La orice tejghea: întreabă din ce lapte este făcut produsul, din ce sat vine și când a fost preparat. Un vânzător care lucrează direct cu producătorul știe să răspundă la toate trei.
Cât și cum se păstrează
Cașul dulce ține 4-5 zile în frigider, învelit în hârtie de pergament sau într-un vas acoperit, nu în pungă etanșă, unde transpiră. Urda dulce este și mai grăbită: 3-4 zile în vas acoperit, la frigider. Ambele se pot congela pentru umpluturi de plăcinte, cu mențiunea că textura se schimbă ușor după decongelare. Reguli detaliate pentru toate produsele găsești în ghidul nostru de păstrare a produselor tradiționale.
Ce gătești cu caș și ce gătești cu urdă
Cașul este brânza mămăligii. Merge ras sau felii în bulzul tradițional, în mămăliga în straturi cu smântână, în salate cu roșii de grădină sau pur și simplu lângă o felie de pâine pe vatră cu ceapă roșie. Cașul afumat se pune pe grătar, unde se rumenește fără să curgă.
Urda este partea dulce a poveștii. Plăcinta cu urdă și mărar este rețeta care o definește, dar la fel de bine merge în clătite cu urdă și stafide, în papanași fierți, în scovergi sau simplă, cu miere și nuci. Cine gătește paste o poate folosi în locul ricottei, în umpluturi de ravioli sau lasagna. Urda sărată intră în mâncăruri: se presară peste legume coapte sau se amestecă în piureuri.
Unde găsești caș și urdă proaspete în Sibiu
La La Mimi, în Piața Cibin 101 din Sibiu, cașul și urda vin în sezon de la producători mici din Mărginimea Sibiului, în serii proaspete, pe măsură ce se fac la stână. Poți comanda și prin Bolt Food, cu livrare în Sibiu. Pentru restaurante, pensiuni și cafenele care vor caș și urdă pentru bucătărie, comenzile B2B se dau la 0751 493 197.
Întrebări frecvente despre caș și urdă
Urda este un produs lactat obținut din zerul rămas după prepararea cașului. Zerul se fierbe la 85-90 de grade aproximativ o oră, proteinele precipită și se ridică la suprafață, apoi se adună și se lasă la scurs 10-12 ore. Pentru un kilogram de urdă este nevoie de aproximativ 10-12 litri de zer.
Cașul se face din lapte închegat cu cheag, la 30-35 de grade, și este elastic și compact. Urda se face din zerul rămas după caș, prin fierbere la 85-90 de grade, fără cheag, și este moale, fină și fărâmicioasă. În caș rămâne cazeina din lapte, în urdă precipită lactalbumina din zer.
Tehnologic, urda este un produs din zer, nu o brânză obținută prin închegare cu cheag. În dicționar apare ca derivat al laptelui. În vorbirea de zi cu zi este numită brânză, iar în comerț se vinde la raionul de brânzeturi, alături de caș și telemea.
Ambele se obțin din zer încălzit, deci sunt rude apropiate. Urda de stână se face de regulă din zer de oaie și este bine scursă, deci mai fermă. Ricotta din comerț se face cel mai des din zer de vacă, uneori cu adaos de lapte sau smântână, și rămâne mai umedă și mai cremoasă.
Urda dulce ține 3-4 zile în frigider, într-un vas acoperit. Urda sărată și urda afumată țin mai mult, în funcție de cât de sărate sunt. Înainte de folosire, verifică mirosul: urda proaspătă miroase dulceag, a lapte fiert, fără note acre.
Cașul dulce se mănâncă proaspăt, în salate, la mămăligă sau în bulz. Cașul maturat este materia primă pentru brânza de burduf, care se obține prin frământare cu sare, și pentru cașcaval, care se obține prin opărire și frământare. Telemeaua se face separat, direct din coagul sărat în saramură.
Din primăvară până toamna, cât timp oile sunt la stânele din munte și laptele se prelucrează zilnic. Iarna se găsesc mai ales urdă sărată, urdă afumată și brânzeturi maturate. La La Mimi, cașul dulce și urda proaspătă vin în sezon, în serii mici, de la producători din Mărginimea Sibiului.
De la La Mimi, din Piața Cibin 101, Sibiu, unde produsele vin direct de la producători mici din Mărginimea Sibiului. Se poate comanda și prin Bolt Food, cu livrare în Sibiu, iar pentru comenzi B2B, pentru restaurante și pensiuni, numărul de telefon este 0751 493 197.
La Mimi este un magazin cu produse tradiționale din Piața Cibin 101, Sibiu, deschis din 2017. Lucrăm direct cu producători mici din Mărginimea Sibiului, iar în sezon aducem săptămânal caș dulce, urdă proaspătă și brânzeturi maturate. Ne găsești în piață, pe Bolt Food sau la 0751 493 197.
