Pe scurt: cașcavalul tradițional se obține prin opărirea cașului fermentat, care capătă o textură elastică, apoi se sărează și se maturează câteva săptămâni. Cașcavalul de oaie are un gust mai pronunțat decât cel de vacă, iar varianta afumată trece suplimentar printr-o afumare la rece, cu lemn de esență tare. Acest ghid explică diferențele dintre tipuri, procesul de fabricație, cum recunoști un cașcaval de oaie autentic și cum îl folosești în bucătărie.
Cașcavalul este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi din spațiul românesc și apare pe aproape orice masă, de la micul dejun până la preparate calde precum bulzul sau cașcavalul la grătar. În spatele unui nume folosit foarte des se ascund însă produse destul de diferite: cașcaval de oaie, de vacă sau în amestec, proaspăt sau maturat, simplu sau afumat. La La Mimi, în Piața Cibin din Sibiu, cașcavalul vine direct de la producători din Mărginimea Sibiului, din sate precum Jina, Tilișca, Rășinari, Sibiel sau Sadu, unde tradiția prelucrării laptelui de oaie se păstrează de generații.
Ce este cașcavalul și prin ce se deosebește de alte brânzeturi
Cașcavalul face parte din familia brânzeturilor cu pastă opărită. Spre deosebire de telemea sau de brânza proaspătă, la care cașul este doar scurs și sărat, la cașcaval cașul este lăsat să fermenteze, apoi este opărit în apă fierbinte. Sub acțiunea căldurii, pasta devine elastică și se poate frământa și întinde, motiv pentru care cașcavalul are acea textură caracteristică, care se rupe în fâșii și care se topește frumos la căldură.
Această etapă de opărire este și motivul pentru care cașcavalul se păstrează mai bine decât o brânză proaspătă: pasta mai compactă și conținutul mai mic de apă reduc viteza cu care produsul se alterează. Maturarea ulterioară dezvoltă aroma și fermitatea, iar afumarea, atunci când există, adaugă un strat suplimentar de aromă.
Cașcaval de oaie, de vacă sau în amestec
Diferența cea mai importantă pentru gust vine din tipul de lapte. Cașcavalul de oaie, făcut de obicei din laptele oilor de rasă Țurcană din zona de munte, are un gust mai pronunțat, ușor mai gras și mai aromat. Cașcavalul de vacă este mai blând și mai accesibil, fiindcă laptele de vacă se găsește tot anul. Varianta în amestec combină cele două surse de lapte pentru un echilibru între aromă și disponibilitate.
Laptele de oaie are și o componentă sezonieră: oaia dă lapte mai ales primăvara și vara, după fătare și pe perioada pășunatului la munte. De aceea, cașcavalul de oaie autentic urmează ritmul sezonului, iar prețul lui reflectă această disponibilitate limitată și cantitatea mai mică de lapte pe care o dă o oaie față de o vacă.
Cum se face cașcavalul tradițional, pas cu pas
- Închegarea laptelui: laptele se încălzește ușor și se adaugă cheag, care îl face să se prindă. Se formează coagulul, care se taie în bucăți pentru a elimina o parte din zer.
- Fermentarea cașului: cașul scurs este lăsat la fermentat câteva ore, până când aciditatea crește suficient. Acest pas este esențial, fiindcă numai un caș corect fermentat se opărește și devine elastic.
- Opărirea: cașul tăiat în felii se introduce în apă fierbinte, în jur de 70-80 de grade. Sub căldură, pasta se înmoaie și capătă elasticitate.
- Frământarea și formarea: pasta opărită se frământă și se modelează în calupuri, care se lasă să se răcească și să își fixeze forma.
- Sărarea: calupurile se țin în saramură, unde absorb sarea care le dă gust și ajută la conservare.
- Maturarea: cașcavalul se ține la maturat la temperaturi de 10-14 grade și umiditate de aproximativ 80-85%, de regulă între 2 și 8 săptămâni, în funcție de tip și de cât de pronunțat se dorește gustul.
Etapele par simple, dar rezultatul depinde de calitatea laptelui, de momentul exact în care cașul a ajuns la aciditatea potrivită și de condițiile de maturare. De aici vin diferențele de gust și textură între un cașcaval de fermă și unul produs industrial.
Cașcavalul afumat: cum se face și ce îi dă aroma
Cașcavalul afumat pornește de la un cașcaval maturat, peste care se adaugă o etapă de afumare la rece. Afumarea la rece înseamnă expunerea la fum la temperaturi joase, de regulă sub 30 de grade, astfel încât produsul să preia aroma de fum fără să se topească sau să se gătească. Se folosește lemn de esență tare, precum fagul sau stejarul, și se evită lemnul de rășinoase, care dă un gust amar și o aromă neplăcută.
Afumarea durează de la câteva ore la una sau două zile, în funcție de intensitatea dorită. Pe lângă aromă, afumarea usucă ușor suprafața și formează o coajă care ajută produsul să reziste puțin mai mult. Pentru detalii despre cum se păstrează corect produsele afumate găsești ghidul de afumături din Sibiu.
Cum recunoști un cașcaval de oaie autentic
Un cașcaval de oaie de fermă are câteva semne care îl deosebesc de variantele standardizate. Textura este elastică și densă, iar la rupere se desface în fâșii, nu se fărâmițează ca o brânză proaspătă. Mirosul este clar, lăptos și ușor înțepător la cele mai maturate, fără note acre sau de amoniac. Gustul este plin și puțin sărat, cu acea aromă mai pronunțată specifică laptelui de oaie.
Eticheta și informația de la vânzător contează mult. Un cașcaval de oaie ar trebui să aibă o compoziție simplă: lapte de oaie, cheag, sare și culturi sau fermenți de maturare. Întreabă de proveniență și de sezon, fiindcă un producător care își cunoaște marfa îți poate spune din ce sat vine laptele și când a fost făcut. Cumpărând direct de la producători locali, ai aceste informații la îndemână.
Cum se păstrează cașcavalul
Cașcavalul se ține la frigider, la 2-8 grade, învelit în hârtie și apoi lejer în folie, ca să nu se usuce, dar să poată respira. Cașcavalul afumat rezistă de obicei mai mult decât cel simplu, datorită cojii formate la afumare. Pentru reguli detaliate pe fiecare tip de produs, vezi articolul despre cum se păstrează corect brânza, afumăturile și lactatele de fermă.
Cu ce se mănâncă și cum se gătește cașcavalul
Cașcavalul este foarte versatil. Simplu, pe felie de pâine, merge la micul dejun sau pe un platou alături de afumături și legume. La cald, se topește frumos: cașcaval la pane, cașcaval la grătar, sau ras peste preparate la cuptor. Este și ingredientul de bază al bulzului, unde se combină cu mămăligă și brânză de burduf. Rețeta completă o găsești în articolul despre bulzul tradițional, iar pentru o felie bună de cașcaval pe pâine caldă merge de minune pâinea pe vatră.
De unde cumperi cașcaval tradițional în Sibiu
La Mimi se află în Piața Cibin, la numărul 101, în centrul Sibiului. Aici găsești cașcaval de oaie, de vacă și afumat, adus de la producători din Mărginimea Sibiului, alături de brânză de burduf, telemea, afumături și alte produse de fermă. Pentru comenzi sau întrebări despre disponibilitatea cașcavalului de oaie, care depinde de sezon, poți suna la 0751 493 197. În Sibiu poți comanda și prin Bolt Food.
Întrebări frecvente
Cașcavalul afumat este un cașcaval obișnuit care a trecut suplimentar printr-o etapă de afumare la rece. Procesul de bază este același, dar afumarea adaugă aromă de fum, usucă ușor suprafața și formează o coajă care ajută produsul să reziste puțin mai mult.
Nu este mai bun, ci diferit. Cașcavalul de oaie are un gust mai pronunțat și mai aromat, în timp ce cel de vacă este mai blând și disponibil tot anul. Alegerea depinde de preferința fiecăruia și de modul în care vrei să îl folosești.
Se pornește de la un cașcaval maturat, care se expune la fum la temperaturi joase, de regulă sub 30 de grade, ca să nu se topească. Se folosește lemn de esență tare, precum fagul sau stejarul, iar afumarea durează de la câteva ore la una sau două zile.
De obicei între 2 și 8 săptămâni, la temperaturi de 10-14 grade și umiditate de aproximativ 80-85%. Cu cât maturarea este mai lungă, cu atât gustul devine mai pronunțat și pasta mai fermă.
După textura elastică, densă, care se rupe în fâșii, după mirosul lăptos și gustul plin, specific laptelui de oaie. Compoziția ar trebui să fie simplă: lapte de oaie, cheag, sare și culturi de maturare. Întreabă vânzătorul de proveniență și de sezon.
Da. Tocmai pentru că pasta este opărită și elastică, cașcavalul se topește controlat la căldură și este potrivit pentru cașcaval la pane sau la grătar. Cașcavalul mai bine maturat își ține mai bine forma la prăjit.
Ținut la 2-8 grade, învelit în hârtie și apoi lejer în folie, cașcavalul rezistă în general câteva săptămâni, iar varianta afumată chiar mai mult. Important este să fie ferit de uscare și de umezeala excesivă. Detalii pe fiecare produs găsești în ghidul de păstrare.
De la La Mimi, în Piața Cibin la numărul 101, unde cașcavalul vine direct de la producători din Mărginimea Sibiului. Pentru disponibilitatea cașcavalului de oaie, care depinde de sezon, poți suna la 0751 493 197, iar în Sibiu se poate comanda și prin Bolt Food.
Treci pe la La Mimi, în Piața Cibin, ca să guști diferența dintre un cașcaval de oaie de fermă și unul de pe raft. Pentru întrebări despre sezon și disponibilitate, sună la 0751 493 197.