Pe scurt: Hencleșul (sau hîncleșul) este o plăcintă tradițională specifică zonei Sibiului, din aluat dospit cu drojdie, umplut cu brânză dulce de vacă sau brânză sărată de oaie, copt la cuptor sau pe vatră. Nu-l găsești în alte regiuni ale României – e un produs regional nedocumentat în rețetarele naționale. Aici ai rețeta completă, variante, istoria preparatului și unde îl găsești gata făcut în Sibiu.
Ce este hencleșul sibian
Hencleșul este o plăcintă din aluat dospit (cu drojdie), umplută cu brânză, coptă la cuptor sau tradițional pe vatră de piatră. Este specific Sibiului și Mărginimii Sibiului. Numele nu apare în Dicționarul Explicativ al Limbii Române sau în rețetarele clasice românești (Sanda Marin, Silvia Jurcovan) – e un termen regional, transmis oral, fără standardizare în literatura culinară.
Variante de scriere: hencleș, hîncleș, hincleș. Pronunția locală folosește „î” închis. Unii scriitorii și bloggeri culinari au adoptat forma „hencleș” (cu e), dar nu există o formă „oficială”.
Forma clasică e de semilună – aluatul se întinde în disc, se pune umplutura pe o jumătate, se împăturește pe cealaltă jumătate și se sigilează marginile. Unele variante sunt rotunde (cu umplutura în centru și aluatul strâns deasupra) sau dreptunghiulare (tip langallò sas).
Originea și contextul cultural
Hencleșul are probabil origini în bucătăria germană (săsească) a Sibiului, influențată de bucătăria maghiară. Numele ar putea fi legat de termenul german „Hänkelchen” (diminutiv de la „Henkel” = mâner, urechiușă) sau de maghiarul „hajtott” (împăturit). Sibiul a fost un oraș multicultural timp de secole (saș, maghiar, român), iar bucătăria locală reflectă aceste stratificări.
Indiferent de etimologie, hencleșul este azi un produs perceput ca românesc-sibian. Se face acasă în familii din Mărginime, se vinde la brutării locale și în piețe, și este unul dintre puținele preparate pe care le poți identifica ca „de aici și de nicăieri altundeva”.
Rețeta completă
Ingrediente pentru aluat (6-8 bucăți)
- 500 g făină albă tip 650 (sau 000)
- 250 ml lapte călduț (35-37°C – nu fierbinte, nu rece)
- 25 g drojdie proaspătă (sau 7 g drojdie uscată instant)
- 1 ou mare
- 50 g unt (sau untură de porc – varianta tradițională)
- 1 linguriță rasă sare (5 g)
- 1 linguriță zahăr (pentru activarea drojdiei)
Ingrediente pentru umplutură
- 400 g brânză dulce de vacă (proaspătă, scursă de zer – nu cremă de brânză)
- 2 ouă
- 2-3 linguri smântână groasă (20-25% grăsime)
- Sare după gust (dacă folosești brânză dulce, adaugă 1/2 linguriță; dacă folosești brânză sărată de oaie, gustă înainte de a adăuga sare)
- Opțional: 2 linguri mărar proaspăt tocat fin
- Opțional: coajă rasă de la 1/2 lămâie (pentru varianta dulce)
Ingrediente pentru uns
- 1 ou bătut (pentru pensulat deasupra înainte de coacere)
- Opțional: 1 lingură lapte (se amestecă cu oul pentru luciu mai intens)
Preparare pas cu pas
Pasul 1 – Activarea drojdiei (10 minute): Încălzește laptele la 35-37°C (călduț, nu fierbinte). Adaugă zahărul și drojdia. Amestecă ușor. Lasă 10 minute acoperit – trebuie să se formeze o spumă la suprafață. Dacă nu spumează, drojdia e moartă – ia alta.
Pasul 2 – Frământarea aluatului (10-12 minute): Într-un castron mare: făina + sarea. Fă un cuib în centru. Toarnă amestecul de drojdie, oul bătut și untul (topit, dar nu fierbinte). Amestecă cu o lingură, apoi frământă manual pe o suprafață înfăinată 8-10 minute. Aluatul e gata când e neted, elastic și nu se mai lipește de mâini. Dacă e prea lipicios, adaugă făină câte o lingură. Dacă e prea tare, adaugă lapte câte o lingură.
Pasul 3 – Dospirea (45-60 minute): Pune aluatul într-un castron uns cu ulei, acoperă cu un prosop curat sau folie alimentară. Lasă la dospit într-un loc călduț (lângă calorifer, în cuptor cu lumina aprinsă) 45-60 minute, sau până se dublează în volum.
Pasul 4 – Umplutura (în timpul dospirii): Amestecă brânza cu ouăle și smântâna. Adaugă sare dacă e cazul. Adaugă mărarul și/sau coaja de lămâie dacă vrei. Consistența trebuie să fie cremoasă-fermă, nu lichidă. Dacă brânza e prea umedă, scurge-o 30 minute într-un tifon.
Pasul 5 – Formarea (15 minute): Împarte aluatul dospit în 6-8 bucăți egale (cântărește dacă vrei precizie). Întinde fiecare bucată cu sucitorul într-un disc de circa 18-20 cm diametru, grosime 3-4 mm. Pune 2-3 linguri de umplutură pe jumătatea discului, lăsând 1 cm margine. Împăturește cealaltă jumătate peste umplutură. Apasă marginile cu furculița pentru sigilare. Așează pe tavă tapetată cu hârtie de copt.
Pasul 6 – Coacerea (25-30 minute): Preîncălzește cuptorul la 180°C (ventilat) sau 190°C (static). Pensulează fiecare hencleș cu ou bătut (dă culoare aurie la coacere). Coace 25-30 minute, până se rumenesc frumos. Sunt gata când au culoare auriu-intens și sună gol la baza. Lasă 5 minute pe grătar înainte de servire.
Variante de hencleș
- Cu brânză sărată de oaie – varianta clasică ciobănească, mai intensă la gust. Se folosește telemea scursă sau caș maturat. Nu se adaugă sare suplimentară
- Cu brânză dulce și stafide – varianta de desert. Se adaugă 2-3 linguri zahăr și 50 g stafide hidratate la umplutură. Se presară zahăr pudră deasupra după coacere
- Cu jumări – umplutura e amestec de brânză și jumări de porc mărunțite. Variantă consistentă, de iarnă
- Cu dovleac – umplutură din dovleac copt și amestecat cu zahăr, scorțișoară. Varianta de toamnă
- La vatră (pe piatră) – copt pe o piatră încălzită sau într-o tigaie de fontă pe foc. Textura e diferită – exterior mai crocant, interior mai moale. E varianta tradițională, anterioară cuptoarelor electrice
Unde găsești hencleș gata făcut în Sibiu
Hencleșul se găsește la brutăriile locale din Sibiu, în piețe (mai ales Piața Cibin) și la magazine specializate. La Mimi (Piața Cibin 101) comercializează produse de panificație tradițională de la producători din Sadu și din alte sate din Mărginime, inclusiv hencleș. Disponibilitatea variază – nu e un produs standard de raft, ci se face la comandă sau în anumite zile. Sună la 0751 493 197 pentru a verifica dacă e disponibil.
Hencleșul e parte din experiența gastronomică sibiană. Dacă vizitezi Sibiul și vrei să încerci ceva cu adevărat local, hencleșul e un candidat mai bun decât preparatele „tradiționale” pe care le găsești în orice restaurant din România.
Întrebări frecvente
O plăcintă tradițională din aluat dospit cu drojdie, umplută cu brânză, specifică zonei Sibiului și Mărginimii Sibiului. Se coace la cuptor sau pe vatră. Nu-l întâlnești în alte regiuni ale României.
Tradițional, cu brânză de vacă dulce (proaspătă, scursă de zer) sau brânză de oaie sărată (telemea scursă). Ambele variante sunt corecte. Se poate folosi și un mix de brânză dulce și sărată.
E o formă de plăcintă, dar specifică Sibiului. Aluatul e dospit (cu drojdie), nu foietat sau tras. Forma clasică e de semilună. E diferit de plăcintele din Muntenia, Moldova sau Banat.
Ambele forme sunt în uz. Pronunția locală folosește „î” închis. Nu există o formă standardizată – termenul e regional, nu apare în DEX sau în rețetarele clasice.
Da – la brutării locale, în Piața Cibin, și la La Mimi (Piața Cibin 101). Disponibilitatea variază – sună la 0751 493 197 pentru a verifica.
Circa 2 ore: 10 min pregătire aluat + 45-60 min dospit + 15 min formare + 25-30 min coacere. Timpul activ de lucru e de circa 40 minute; restul e așteptare.
Probabil din germanul „Hänkelchen” (diminutiv de la Henkel = mâner) sau din maghiarul „hajtott” (împăturit). Sibiul a fost oraș multicultural (sas, maghiar, român) iar bucătăria locală reflectă aceste influențe.
Tehnic da (cu bicarbonat sau cu aluat frământat tare), dar rezultatul nu mai e hencleș tradițional. Aluatul dospit e definitoriu pentru preparat – fără el obții o plăcintă diferită ca textură și gust.
