Ciolanul se cumpără toată iarna, dar în săptămâna dinainte de 1 Decembrie pleacă primul din vitrină. Un ciolan afumat făcut cum trebuie schimbă complet o oală de fasole, o varză călită sau o ciorbă, iar diferența dintre unul afumat la lemn și unul injectat cu saramură se vede abia în oală, când e prea târziu. Mai jos ai ce parte din porc este ciolanul, cum se face afumarea, la ce te uiți când cumperi, cum scoți sarea din el și cum îl fierbi ca să se desprindă singur de pe os.
Pe scurt: ciolanul afumat este rasolul porcului, adică partea piciorului dintre articulație și copită. Se sară în saramură sau la uscat, se zvântă, apoi se afumă la lemn de esență tare. Este un produs crud-afumat, deci se gătește obligatoriu. Se desărează 4-12 ore în apă rece la frigider, se fierbe 2-3 ore la foc mic sau 45-60 de minute la oala sub presiune, iar zeama rămasă se folosește mai departe la fasole, la ciorbă sau la varză.
Ce este, de fapt, ciolanul
Ciolanul este rasolul porcului: partea de picior dintre articulație și copită. Are un os central, carne prinsă strâns pe os, mult țesut conjunctiv și șoric la exterior. De aceea nu se gătește repede. Are nevoie de căldură blândă și de timp, ca țesutul conjunctiv să se înmoaie și carnea să se desprindă singură.
Se face diferența între rasolul din față și cel din spate. Rasolul din față este mai mic, de obicei între 800 de grame și 1,2 kilograme, cu mai mult os și mai puțină carne, potrivit pentru supe și ciorbe. Rasolul din spate ajunge la 1,3-2 kilograme și are vizibil mai multă carne, așa că este alegerea obișnuită pentru fasole, pentru cuptor sau pentru un platou rece.
Ciolanul afumat pe care îl cumperi din piață sau de la măcelărie este, în majoritatea cazurilor, un produs crud-afumat. Sarea și fumul îl conservă și îi dau gust, dar carnea nu este gătită. Se fierbe sau se coace înainte să ajungă pe masă, spre deosebire de ciolanul presat sau de șuncă, care sunt deja tratate termic. Aceeași regulă este valabilă și la cârnații afumați cruzi.
Cum se face ciolanul afumat
Sărarea
Primul pas este sărarea. Se poate face la uscat, prin frecarea bucății cu sare și condimente, sau în saramură, cu aproximativ 40 de grame de sare la litrul de apă. În saramură bucățile stau la rece trei-patru zile, iar lichidul se schimbă zilnic, pentru că sângele iese din carne și colorează apa. Cu cât bucata este mai groasă, cu atât stă mai mult.
În măcelării se folosește de regulă amestec de sare cu azotit de sodiu (E250). Fixează culoarea roz și limitează dezvoltarea unor bacterii pe durata maturării. Producătorii care sărează doar cu sare obțin o culoare mai brună la exterior și un roz mai palid în secțiune. Ambele variante sunt permise și se declară pe etichetă.
Zvântarea
După sărare bucata se clătește și se lasă la zvântat câteva ore, până când suprafața nu mai este umedă la atingere. Pasul pare mărunt, dar fumul nu se prinde uniform pe o bucată udă, iar produsul rămâne cu pete deschise.
Afumarea
Afumarea se face la lemn de esență tare, cel mai des fag, uneori cireș sau prun pentru o notă mai dulce. La rece, fumul stă sub 25-30 de grade, iar procesul se întinde pe câteva ore pe zi, repetate două-trei zile, uneori până la o săptămână pentru bucățile mari. La cald, temperatura urcă spre 50-70 de grade și afumarea se termină mai repede, dar produsul se apropie de gătit. În gospodăriile din Sadu, Jina, Tilișca sau Rășinari, ciolanele stau în afumătoare lângă slănina afumată și cârnați, la fum rece, în perioada de după tăierea porcului.
Cum recunoști un ciolan afumat făcut ca lumea
Diferența nu e de preț, e de proces. La tejghea te ajută cinci lucruri.
- Culoarea. La exterior este brun-roșcată și neuniformă, iar în secțiune roz-roșiatică, cu straturi de grăsime ușor gălbuie. Un roz uniform, foarte deschis și egal peste tot apare de obicei la produsele injectate.
- Suprafața. Uscată la atingere, nu lipicioasă, fără pete negre de funingine și fără porțiuni rămase neafumate.
- Șoricul. Parlit, nu opărit. Se vede după culoarea gălbuie-maronie și după firele scurte rămase pe alocuri.
- Mirosul. De fum de lemn, discret, care se simte de la câțiva centimetri. Un miros înțepător, chimic, trădează aroma lichidă.
- Eticheta. Carne de porc, sare, condimente, eventual conservant. Cu cât lista e mai lungă și apar amidon, proteine vegetale sau stabilizatori, cu atât produsul e mai departe de varianta de gospodărie.
Semnul care nu minte apare în oală. Un ciolan injectat scade vizibil, lasă o spumă albicioasă și o zeamă tulbure, iar între straturile de carne rămâne un țesut transparent și cleios, fără gust. Unul sărat normal își păstrează forma, iar zeama rămâne limpede și aromată. Aceleași verificări merg la orice produs de măcelărie, detaliate în ghidul despre cum recunoști un produs tradițional autentic.
Cât de sărat este și cum îl desărezi
Ciolanul afumat este sărat prin definiție, pentru că sarea face parte din conservare. Norma pentru astfel de produse merge până la 3 la sută sare, dar între producători sunt diferențe mari, iar o bucată ținută mai mult în saramură poate fi puternic sărată. Ai două metode, alege în funcție de cât timp ai.
- Desărare la rece. Ții ciolanul în apă rece, la frigider, între 4 și 12 ore, și schimbi apa de două-trei ori. Este metoda blândă, care scoate sarea fără să ia din aromă.
- Opărire. Pui ciolanul în apă clocotită 5-10 minute, arunci apa și continui cu apă nouă. Merge mai repede, scade și din intensitatea fumului, dar pierzi puțin din gust.
Regula practică din bucătărie: nu pui sare în mâncare până la final. Guști abia după ce ciolanul a fiert și s-a amestecat cu restul ingredientelor, pentru că el sărează singur toată oala.
Cum se fierbe corect
- Oală obișnuită: 2-3 ore la foc mic, cu capacul pus strâmb. Apa trebuie să tremure, nu să clocotească tare.
- Oală sub presiune: 40-60 de minute din momentul în care supapa începe să fâsâie. Dacă urmează să mai fiarbă în mâncare, oprește-te la 45 de minute.
Este gata când furculița intră fără rezistență și carnea se desprinde de pe os la o mișcare ușoară. Dacă trage, mai are nevoie de timp. Clocotul puternic nu grăbește nimic: strânge fibrele și usucă miezul.
Zeama rămasă nu se aruncă niciodată. Este baza pentru fasole, pentru ciorbă sau pentru varză călită. Dacă ți se pare prea sărată, o diluezi cu apă sau o folosești pe jumătate și completezi restul cu apă simplă.
Fasole cu ciolan afumat, pas cu pas
De 1 Decembrie fasolea cu ciolan se face în toată țara, dar merge la fel de bine în orice zi rece. Cantitățile sunt pentru șase porții.
Ingrediente
- un ciolan afumat de 1-1,5 kilograme
- 500 de grame de fasole boabe uscată
- două cepe mari și o ceapă roșie pentru servit
- un morcov și o rădăcină mică de păstârnac
- trei-patru căței de usturoi
- două linguri de bulion sau 400 de grame de roșii în suc propriu
- o foaie de dafin, câteva boabe de piper, o crenguță de cimbru
- o lingură de boia dulce
Preparare
- Pui fasolea la înmuiat în apă rece, seara pentru dimineață, minimum 8 ore. Boabele se umflă aproape dublu, deci pune apă din belșug.
- A doua zi arunci apa, clătești boabele și le pui la fiert în apă rece. De la primul clocot le lași 10 minute, apoi le scurgi. Repeți schimbarea apei încă o dată sau de două ori.
- Opărești ciolanul 5 minute în apă clocotită și arunci apa, ca să scadă sarea și fumul.
- Pui ciolanul într-o oală mare cu apă rece cât să îl acopere, adaugi o ceapă întreagă, morcovul, păstârnacul, dafinul, piperul și cimbrul. Fierbi 1,5-2 ore la foc mic sau 45 de minute la presiune.
- Scoți ciolanul, îl lași să se răcorească zece minute, îl dezosezi și tai carnea în bucăți potrivite, cu șoric cu tot. Zeama o strecori și o păstrezi.
- Fierbi fasolea scursă în zeama de la ciolan, completată cu apă cât să treacă două degete peste boabe, până când boabele se strivesc ușor între degete.
- Călești ceapa tocată mărunt în puțină untură sau ulei, tragi vasul de pe foc, adaugi boiaua ca să nu se ardă, apoi bulionul, și torni totul peste fasole.
- Adaugi carnea și usturoiul zdrobit, mai lași 20-30 de minute la foc mic, guști și abia acum, dacă e cazul, pui sare.
Se servește fierbinte, cu ceapă roșie tăiată felii și cu murături. Dacă vrei varianta de ciorbă, pui mai multă zeamă și acrești cu borș sau cu zeamă de varză. Lângă ea merge pâinea coaptă pe vatră, care ia bine sosul.
Alte feluri în care se gătește
- La cuptor, pe pat de varză. După o prefierbere de o oră, se așază peste varză călită și se lasă două ore la foc domol, stropit cu zeama lui.
- În ciorbă de fasole. Cu rădăcinoase, ardei gras și tarhon, acrită cu borș.
- Cu mămăligă și hrean. Fiert simplu, dezosat, cu murături alături. Un fel de masă de duminică fără efort.
- Rece, la platou. După ce a fiert și s-a răcit complet, se taie felii subțiri și merge lângă brânzeturi, pastrama de oaie și gogoșari.
Cum îl păstrezi
Ciolanul crud-afumat stă la frigider, la 2-8 grade, în hârtie sau într-o pungă perforată, ca să respire. Ambalat etanș în folie transpiră și face mucegai la suprafață mai repede. Dacă nu îl gătești în câteva zile, îl congelezi: rezistă 2-3 luni fără pierderi de aromă, iar dezghețarea se face lent, la frigider, nu în apă caldă. După fierbere se ține maximum 3-4 zile la frigider, în zeama lui sau într-un vas închis. Restul regulilor pentru afumături și brânzeturi sunt în ghidul de păstrare a produselor tradiționale.
Greșeli frecvente
- Clocot puternic. Strânge fibrele, carnea rămâne uscată și sfărâmicioasă, iar zeama se tulbură.
- Sare pusă de la început. Ciolanul sărează singur toată oala. Sarea se pune la final, după ce guști.
- Zeama aruncată. Din ea ies fasolea, ciorba și varza. E jumătate din preparat.
- Fasole nemuiată. Boabele rămân tari, mâncarea e greu de digerat, iar zeama iese tulbure.
- Gătit direct din congelator. Bucata se dezgheață la frigider, peste noapte. Altfel fierbe inegal.
Unde găsești ciolan afumat în Sibiu
La La Mimi, în Piața Cibin la standul 101, ciolanul afumat vine de la producătorii din Mărginimea Sibiului, alături de cârnați, costiță, slănină și pastramă. Poți comanda și prin Bolt Food, iar pentru cantități mai mari lucrăm ca furnizor pentru restaurante și pensiuni. Ce a intrat proaspăt în săptămâna respectivă afli la 0751 493 197. Dacă te pregătești pentru sărbători, merită să vezi și tradițiile culinare de Crăciun din zona Sibiului, unde sunt trecute produsele care se caută cel mai des în decembrie.
Ciolanul este rasolul porcului, adică partea piciorului dintre articulație și copită. Rasolul din față are 800 de grame – 1,2 kilograme și mai mult os, iar cel din spate ajunge la 1,3-2 kilograme și are mai multă carne. Ambele au os central, țesut conjunctiv și șoric.
Nu. Ciolanul afumat din comerț este de regulă crud-afumat, adică sărat și afumat, dar netratat termic. Se fierbe sau se coace înainte de consum. Excepție fac produsele vândute explicit ca fierte sau presate, care sunt gata de mâncat.
Între 2 și 3 ore la foc mic în oală obișnuită sau 40-60 de minute în oala sub presiune, din momentul în care supapa începe să fâsâie. Este gata când furculița intră fără rezistență și carnea se desprinde de pe os.
Îl ții în apă rece la frigider între 4 și 12 ore, schimbând apa de două-trei ori. Varianta rapidă este opărirea: 5-10 minute în apă clocotită, apoi arunci apa. În ambele cazuri nu pui sare în mâncare până la final.
Nu. Se strecoară și se folosește ca bază pentru fasole, ciorbă sau varză călită. Dacă a ieșit prea sărată, o diluezi cu apă sau folosești doar jumătate din ea.
Are culoare roz uniformă și foarte deschisă, pare mare dar este ușor, iar la fiert scade mult, lasă spumă albicioasă și zeamă tulbure. Între straturile de carne rămâne un țesut transparent și cleios, fără gust.
Crud-afumat rezistă câteva zile la frigider, la 2-8 grade, ambalat în hârtie sau pungă perforată, și 2-3 luni la congelator. După fierbere se consumă în 3-4 zile, ținut la rece într-un vas închis.
Lemn de esență tare, cel mai des fag, uneori cireș sau prun pentru o aromă mai dulce. Lemnul de rășinoase nu se folosește, pentru că lasă un gust amar și depuneri de funingine pe produs.
La Mimi, Piața Cibin 101, Sibiu. Produse tradiționale aduse de la producători din Mărginimea Sibiului. Ne găsești în piață, pe Bolt Food sau la 0751 493 197.
