Pe scurt: Crăciunul în zona Sibiului are o componentă culinară puternică, legată de tradițiile de tăiere a porcului și de preparatele care se fac din el – cârnați, caltaboș, tobă, slănină, piftie. La acestea se adaugă cozonacul, brânzeturile de pe masa de sărbători și dulciurile tradiționale. Acest ghid acoperă preparatele specifice, calendarul pregătirilor și de unde cumperi produse tradiționale de Crăciun în Sibiu.
Tăierea porcului – punctul central
În Mărginimea Sibiului și în multe gospodării din zona rurală a Sibiului, tăierea porcului (în perioada 15 noiembrie – 24 decembrie, cu vârf în jurul Ignatului, 20 decembrie) rămâne un eveniment central al pregătirilor de Crăciun. Din porci de 120-180 kg, crescuți pe parcursul anului, se obțin toate produsele care vor alimenta masa de sărbători și lunile de iarnă.
Azi, tăierea porcului e mai puțin frecventă în mediul urban (restrictii legale, lipsa spațiului), dar producătorii din sate continuă tradiția. Rezultatele ajung în piețele din Sibiu ca produse finite – cârnați afumați, slănină, caltaboș, tobă, costiță.
Preparatele tradiționale de Crăciun
Cârnați proaspeți și afumați
Primul lucru care se face după tăiere. Carnea se toacă, se condimentează cu usturoi, boia, piper și cimbru, se umple în mațe naturale. O parte se consumă proaspăt (la grătar, în chiar ziua tăierii), restul se afumă la lemn de fag timp de 2-7 zile. Cârnații afumați sunt cadoul tradițional de Crăciun prin excelență în zona Sibiului. Ghid complet despre afumături.
Caltaboș
Mezel proaspăt (neafumat) din organe de porc (ficat, rinichi, inimă, plămâni), amestecate cu carne tocată, orez sau pâine udă, ceapă călită, condimente (piper, boia, cimbru). Se umple în mațe groase sau stomac de porc, se fierbe 1-2 ore. Se consumă fiert (cald) sau prăjit la tigaie. Termen scurt: 3-5 zile la frigider. E un produs tipic de zi-de-tăiere.
Tobă
Se face din bucăți de carne fierte (urechi, limbă, rât, carne de la cap), tăiate cubulețe mici, condimentate cu usturoi și piper, turnate cu zeamă (bulionul de la fierbere) în stomac de porc sau în borcane. Se lasă la răcit – zeama se gelifică (piftia din interiorul tobei). Se consumă rece, cu muștar sau hrean.
Piftie (răcituri)
Supă gelificată din picioare de porc, urechi, coadă, fierte 3-5 ore la foc mic, cu morcov, ceapă, foi de dafin, boabe de piper. Gelatina naturală din oase și cartilaje solidifică bulionul la răcit. Se servește rece, cu usturoi și oțet sau hrean. E un preparat de răbdare – fierberea lungă e esențială pentru gelatinizare.
Slănină proaspătă și jumări
Slănina se sărează imediat după tăiere (sărare uscată, 7-10 zile), apoi se afumă. O parte se consumă proaspătă – prăjită ca jumări, servite calde pe pâine cu ceapă. Jumările de ziua tăierii sunt un ritual social – vecinii și rudele vin să ajute și să mănânce împreună.
Cozonac
Cozonacul de Crăciun se face tradițional cu nucă, mac sau cacao, din aluat dospit (făină, ouă, lapte, unt, zahăr, drojdie). Se coace în forme lungi sau rotunde. Varianta sibiană nu diferă radical de cea din alte regiuni, dar ingredientele locale (ouă de fermă, unt de la producători din Mărginime) dau un rezultat distinctiv.
Brânzeturi pe masa de Crăciun
Platoul de brânzeturi tradiționale e nelipsit: telemea de oaie, brânză de burduf, cașcaval afumat. Se servesc ca aperitiv, alături de afumăturile proaspete. Brânza de burduf în coajă de brad e un cadou clasic de Crăciun în zona Sibiului.
Calendarul pregătirilor
- Noiembrie – începe sezonul tăierilor la unii producători. Se fac primele serii de cârnați. Se pun murăturile de iarnă (varză, castraveți, gogonele)
- 1-15 decembrie – se intensifică tăierile. Primele serii de slănină intră la sărat. Se fac provizii de brânzeturi maturate
- 15-20 decembrie (Ignatul) – vârful tradițional al tăierilor. Se fac cârnați, caltaboș, tobă, piftie, jumări
- 21-23 decembrie – se coace cozonacul. Se pregătesc platourile. Se cumpără ingredientele lipsă
- 24 decembrie – masa de Ajun. În unele familii, Ajunul e post (fără carne), iar produsele de porc se servesc din seara de Crăciun
- 25-26 decembrie – masa de Crăciun cu toate produsele: cârnați, slănină, caltaboș, tobă, piftie, brânzeturi, cozonac
Unde cumperi produse tradiționale de Crăciun în Sibiu
Dacă nu ai acces la produse de la tăierea proprie, le găsești de la producătorii locali:
- Piața Cibin – în decembrie, oferta de afumături proaspete e maximă. Producătorii vin cu cârnați, slănină, costiță, caltaboș.
- La Mimi (Piața Cibin 101) – stoc de afumături, brânzeturi, ouă, panificație. Pregătește și pachete cadou de Crăciun la cerere. Comandă cu 5-7 zile în avans. Telefon: 0751 493 197
- Târgul de Crăciun din Piața Mare – organizat de Primăria Sibiu, cu standuri de produse locale. Atmosferă festivă, dar prețuri mai mari decât în piață
Sfat practic: în perioada 15-24 decembrie, cererea crește brusc și unele produse se epuizează. Comandă cu câteva zile înainte, mai ales pentru cantități mai mari sau pentru pachete cadou corporate.
Întrebări frecvente
Cârnați afumați proaspeți, caltaboș, tobă, piftie (răcituri), slănină afumată, jumări, platou de brânzeturi (telemea, burduf, cașcaval afumat), cozonac. Toate legate de tradiția tăierii porcului.
20 decembrie, ziua tradițională de tăiere a porcilor (Sfântul Ignat). E punctul de vârf al sezonului de tăieri. Unii producători tăie mai devreme (din noiembrie), dar Ignatul rămâne data simbolică.
Mezel proaspăt din organe de porc (ficat, inimă, plămâni, rinichi), carne tocată, orez și condimente, fiert în mațe groase. Se consumă fiert sau prăjit, în 3-5 zile. E un produs specific zilei de tăiere.
Piața Cibin (în decembrie e maxim de afumături proaspete), La Mimi (Piața Cibin 101, zilnic), sau Târgul de Crăciun din Piața Mare. Comandă cu câteva zile în avans.
Da. La Mimi pregătește pachete la cerere – afumături, brânzeturi, dulcețuri, miere. Contact cu 5-7 zile în avans la 0751 493 197. Detalii în ghidul de cadouri gastronomice.
Supă gelificată din picioare de porc, urechi, coadă, fiertă 3-5 ore cu morcov, ceapă, dafin, piper. Gelatina naturală din oase solidifică bulionul la răcit. Se servește rece, cu usturoi și oțet sau hrean.
Întregul proces durează 2-4 săptămâni: de la tăierea porcului (cel târziu Ignatul, 20 dec) la ultima serie de cozonaci (23-24 dec). Sărarea slăninii singură durează 7-10 zile, afumarea cârnaților 2-7 zile.
Da, în mediul rural (sate din Mărginimea Sibiului) tradiția continuă activ. În mediul urban e mai rară (restricții legale, lipsa spațiului). Produsele ajung în piețele din Sibiu de la producătorii din sate.
