Untură de porc și jumări ies din aceeași oală, în aceeași oră, dar sunt două produse cu reguli complet diferite. Una se strecoară și se pune deoparte pentru câteva luni, cealaltă se mănâncă în aceeași seară, cu ceapă și pâine caldă. Amândouă depind de trei lucruri: ce grăsime folosești, cât de mic ții focul și cât de repede te oprești. Mai jos ai procesul întreg, de la bucata de slănină până la borcanul din cămară.
Pe scurt: untura se obține prin topirea lentă a grăsimii de porc, iar jumările sunt bucățile rumenite care rămân după topire. Din 1 kilogram de slănină ies aproximativ 750 de grame de untură și 200 de grame de jumări. Se topesc la foc mic, într-un vas cu fund gros, pornind cu puțină apă. Untura bine strecurată și ținută la rece, în vas curat și uscat, rezistă mai multe luni.
Din ce se face untura
Grăsimea de porc nu e una singură. Cărțile vechi de bucate o împart în trei feluri, iar diferența dintre ele se vede în produsul final.
- Slănina. Grăsimea de sub piele, de pe spate sau de pe burtă, acoperită cu șoric. Dă untură cu gust plin și jumări frumoase, cu formă. Este varianta obișnuită când vrei și una, și alta.
- Osânza. Grăsimea din interior, din jurul organelor. Se topește repede și dă o untură foarte albă, cu gust neutru, căutată pentru aluaturi. Jumările din osânză se sfărâmă și nu au textură bună pentru consum direct, dar se tocă mărunt și intră în sărățele sau în pâine.
- Grăsimea tăiată de pe diverse bucăți. Se adună la tranșare și se topește separat, pentru că are alt timp de topire. Cea de pe intestine se ține în apă rece schimbată de mai multe ori, până își pierde mirosul, și abia apoi se pune la topit.
Regula transmisă din gospodărie este simplă: fiecare tip de grăsime se topește separat. Altfel una se rumenește înainte ca cealaltă să se topească, iar untura iese gălbuie și cu gust de prăjit. Unturile strecurate se pot amesteca la final, dacă vrei.
Ce sunt jumările
Jumările sunt bucățile de slănină care rămân după ce grăsimea din ele s-a topit. Sunt rumene la exterior, cu miez fraged, și se sărează cât sunt fierbinți, ca sarea să se prindă. Cele mai gustoase ies din slănină împănată cu puțină carne, pentru că partea de carne rămâne fragedă în interior. Din slănină subțire ies jumări uscate, iar din osânză ies sfărâmicioase.
Există și varianta presată, mai densă și mai plată, obținută prin strivirea jumărilor cât sunt calde, într-o sită. E o chestiune de preferință, nu de calitate.
Cum se topesc, pas cu pas
Ce îți trebuie
- slănină crudă, cu sau fără șoric, tăiată cuburi egale de 2-3 centimetri
- un ceaun de fontă sau o oală smălțuită cu fund gros, niciodată vas de teflon
- o cană de apă călduță la fiecare 2 kilograme de slănină
- opțional, o cană de lapte la 2 kilograme, pentru o untură mai albă
- o sită metalică, o lingură de lemn lată și borcane sau vase smălțuite pentru păstrare
Procesul
- Tai slănina în cuburi cât mai egale. Dacă unele sunt mici și altele mari, cele mici se ard până se topesc cele mari.
- Pui bucățile în vas peste apa călduță. Apa începe să fiarbă înainte ca grăsimea să se topească, iar aburul împiedică slănina să se prindă de fund. Se evaporă complet pe parcurs, nu rămâne în produsul final.
- Ții focul mic de la început până la final. Amesteci la fiecare 10 minute, ridicând bucățile de pe fund spre suprafață.
- După aproximativ 25-30 de minute apa a scăzut și se vede un strat de grăsime topită. De aici înainte procesul se accelerează, deci nu mai pleci de lângă vas.
- Jumările sunt gata când plutesc în grăsime și au culoare aurie, nu brună. Dacă aștepți să fie maro închis, untura capătă gust de ars.
- Scoți jumările cu o spumieră într-o sită, le presezi ușor cu dosul lingurii ca să se scurgă, apoi le sărezi imediat, cât sunt fierbinți.
- Lași untura să se răcorească până devine călduță, apoi o strecori printr-o sită fină sau printr-un tifon. O lași o oră să se așeze și o torni în vasul de păstrare, având grijă ca depunerea de pe fund să rămână în vasul inițial.
- Ții vasul descoperit până la răcirea completă, apoi pui capacul. Untura se albește pe măsură ce se întărește.
Timpul total depinde de cantitate. Pentru 2 kilograme de slănină socotești o oră și jumătate până la două ore. Pentru un ceaun de 10-20 de kilograme, cum se face la tăierea porcului, durează câteva ore bune, iar amestecatul devine obligatoriu.
Randamentul e ușor de ținut minte: din 1 kilogram de slănină albă ies în jur de 750 de grame de untură strecurată și 200 de grame de jumări. Restul se pierde ca apă evaporată.
Cum păstrezi untura ca să nu se strice
Untura ține luni întregi, dar numai dacă respecți câteva reguli. Toate au legătură cu același lucru: resturile de carne și de jumări din untură sunt cele care o strică, nu grăsimea în sine.
- Strecoar-o bine. Nicio firimitură de jumară nu trebuie să rămână în vas, pentru că acolo începe alterarea.
- Folosește vase curate și complet uscate. Cele smălțuite sau borcanele de sticlă sunt potrivite, vasele metalice nesmălțuite nu.
- Nu turna untură proaspătă peste untură veche. Se strică amândouă, pentru că cea veche a început deja să se oxideze.
- Ține vasul la rece și la întuneric. Cămara sau frigiderul, nu lângă aragaz și nu în lumină directă.
- Untura cu depunere, cea care rămâne la fundul vasului inițial, se consumă prima. Are gust mai intens, dar se păstrează mai puțin.
Semnele că nu mai e bună se simt imediat: miros înțepător, gust iute-amar care rămâne în gât și o culoare care bate spre gălbui-cenușiu. Jumările se țin separat, la frigider, într-un vas închis, și rezistă câteva săptămâni. Aceleași principii de păstrare se aplică și la restul produselor de la măcelărie, adunate în ghidul de păstrare a produselor tradiționale.
La ce folosești untura în bucătărie
Untura suportă temperaturi mari fără să fumege, așa că se folosește la prăjit acolo unde uleiul se degradează repede. Dincolo de asta, are un rol precis în bucătăria de aici.
- Cartofi prăjiți și ouă. Varianta clasică. Dă o crustă pe care uleiul nu o face.
- Aluaturi. Sărățele, plăcinte, cozonac de casă, pâine cu untură. În aluat dă o textură fragedă, care se rupe în straturi.
- Călit pentru mâncăruri. Ceapa pentru sarmale, pentru fasole bătută sau pentru tocănițe se călește în untură, nu în ulei, dacă vrei gustul tradițional.
- Conservare. Cârnații prăjiți sau bucățile de carne se pun în borcan și se acoperă cu untură topită, o metodă veche de păstrare peste iarnă.
- Untură cu jumări pe pâine. Cu sare grunjoasă, ceapă roșie și boia. Aperitivul de la orice masă de iarnă.
Pe lângă cea de porc există și untură de gâscă sau de rață, obținută la fel, mai moale la temperatura camerei și cu gust mai fin. Se folosește mai ales la fripturi și la cartofi.
Cum se mănâncă jumările
Cel mai des simplu: pe felie de pâine de casă, cu ceapă roșie și murături alături. Merg și tocate mărunt în aluatul de sărățele, presărate peste fasole bătută sau peste o salată de varză, ori în ouă jumări, unde se prăjesc întâi și se sparg ouăle peste ele. Alături de un platou cu brânzeturi, slănina afumată și gogoșari, se încadrează natural. Dacă vrei să vezi cum se aranjează un platou de iarnă complet, ai contextul în ghidul despre afumăturile tradiționale din zona Sibiului.
Greșeli frecvente
- Foc mare. Jumările se rumenesc la exterior înainte să se topească grăsimea, iar untura iese gălbuie, cu gust de ars. Focul rămâne mic de la început până la sfârșit.
- Bucăți inegale. Cele mici se ard, cele mari rămân crude în mijloc.
- Sărat prea târziu. Jumările se sărează cât sunt fierbinți. Reci, sarea nu se mai prinde și rămâne pe fundul vasului.
- Vas nepotrivit. Teflonul se degradează la temperaturile astea, iar vasele metalice nesmălțuite grăbesc alterarea unturii.
- Strecurat în grabă. Firimiturile rămase în untură o strică în câteva săptămâni, indiferent cât de rece o ții.
Când se fac, de fapt
În mod tradițional, untura și jumările se fac iarna, la tăierea porcului, în zilele din jurul Ignatului, pe 20 decembrie. Grăsimea se topea atunci pentru tot anul, iar untura era principalul mod de a păstra și carnea, nu doar de a găti. Astăzi se face mai rar acasă, dar cererea în piață rămâne concentrată tot în decembrie și ianuarie. Contextul complet al preparatelor din perioada asta este în articolul despre tradițiile culinare de Crăciun din zona Sibiului.
Unde găsești untură și jumări în Sibiu
La La Mimi, în Piața Cibin la standul 101, găsești untură și jumări de la producătorii din Mărginimea Sibiului, alături de slănină, cârnați și brânzeturi. Poți comanda și prin Bolt Food, iar restaurantele și pensiunile care vor cantități mai mari ne găsesc în pagina de furnizor pentru restaurante și pensiuni sau la 0751 493 197.
Aproximativ 750 de grame de untură strecurată și 200 de grame de jumări. Restul se pierde sub formă de apă evaporată. Randamentul scade puțin dacă slănina are multă carne în ea.
Apa începe să fiarbă înainte ca grăsimea să se topească, iar aburul format împiedică bucățile să se prindă de fundul vasului și să se ardă. Se evaporă complet în timpul procesului, deci nu rămâne în produsul final.
Laptele ajută untura să iasă mai albă și dă jumărilor o crustă mai fragedă. Se folosește aproximativ un litru la 10 kilograme de slănină. Nu este obligatoriu, e o preferință de gospodărie.
Untura din osânză este mai albă, cu gust neutru, și se folosește mai ales la aluaturi. Cea din slănină are gust mai pronunțat și dă jumări cu formă frumoasă. Cele două se topesc separat, pentru că au timpi diferiți.
Bine strecurată, în vas curat și uscat, ținută la rece și la întuneric, rezistă mai multe luni. Se strică mai repede dacă rămân firimituri de jumări în ea sau dacă se toarnă peste untură mai veche.
După miros înțepător, după gustul iute-amar care rămâne în gât și după culoarea care bate spre gălbui-cenușiu. Untura bună este albă sau alb-crem, fără miros puternic.
Da. Se lasă să se răcească complet, se pun în pungi sau cutii închise și rezistă câteva luni. Se reîncălzesc câteva minute în tigaie sau în cuptor, ca să redevină crocante.
Da, suportă temperaturi mari fără să fumege, motiv pentru care se folosea tradițional la cartofi, la ouă și la carne. Se folosește și la călit ceapa pentru sarmale, fasole bătută sau tocănițe.
La Mimi, Piața Cibin 101, Sibiu. Produse tradiționale aduse de la producători din Mărginimea Sibiului. Ne găsești în piață, pe Bolt Food sau la 0751 493 197.
